luni, 22 decembrie 2014

Vinul și masa de Crăciun


În aceste zile toată lumea este preocupată de pregătirea preparatelor tradiționale pentru masa de Crăciun. Așa cum ii place românului de la masă nu trebuie să lipsească vinul, produsul care ne însoțește în călătoria noastră prin viață.
Masa de Crăciun este un prilej de bucurie , de aceea pentru a avea o masă reușită trebuie să existe o armonie între felurile de mâncare și vinurile servite.
În alegerea corectă a vinului trebuie să ținem cont de câteva reguli simple :
1.      Culoarea – preparatele din carne albă se asociază cu vinul alb, preparatele din carne roșie cu vinurile roșii
2.      Densitatea – preparatele fine se asociază cu vinuri fine, preparatele consistente cu vinuri puternice
3.      Aromele – trebuie să existe un acord între aromele mâncării și cele ale vinului.
La români masa tradițională de Crăciun este compusă din preparate pe baza de carne de porc ( lebăr, tobă, sarmale, friptura de porc ). Este o masă cu produse grase, sățioase de aceea sunt recomandate vinurile roșii, corpolente,cu arome intense de condiment.
O regulă importantă este să Nu începem masa cu băuturi alcoolice(țuica, vodka,etc) așa cum se obișnuiește, pentru că acestea inhibă sucurile digestive. Cafeaua nu se servește între felurile de mâncare.
Antreurile formate din șorici, lebăr,tobă, piftie se asociază cu vin alb, proaspăt și acid precum Sauvignon Blanc, Chardonnay.
Salata boeuf, salata de vinete, de curcan și de pui merg asociate foarte bine cu Feteasca Regală .
Preparatele precum caltaboși și sângerete merg servite cu un pahar de Negru de Drăgășani , Băbească Neagră sau Novac, vinuri realizate din soiuri autohtone.
Felul principal care de obicei este format din: sarmale, friptură de porc, cârnați tradiționali, trebuie asociat cu un vin roșu. În cazul în care preparatele nu sunt foarte iuți se asociază cu Merlot, Cabernet Sauvignon și Feteasca Neagră. Preparatele mai condimentate merg asociate cu Pinot Noir.
Românului îi place să încheie masa cu desert,la plăcintă și cozonac vom bea o Tămâioasă Românească, Grasă de Cotnari, Busuioacă de Bohotin, vinuri dulci și demidulci.
În cazul în care ne vom delecta cu tort, acesta se va asocia cu un vin spumant (brut/extrabrut)sau un vin petiant.
La sfârșitul mesei ne putem delecta cu o cafea sau o băutură alcoolică pentru că vor ajuta la digestie.


miercuri, 12 noiembrie 2014

Zahărul din vin

În ultima vreme tot mai multe persoane m-au întrebat dacă vinul are zahăr. Cine m-a întrebat își imagina că în timpul procesului de fabricație se adaugă zahăr ca la prăjituri, de aceea am găsit de cuviință să scriu câteva cuvinte despre zahărul existent în vin.
Zaharurile existente în vin provin din struguri, aceștia la recoltare au anumite cantități de zaharuri care depind de soiul de strugure și de momentul recoltării.

Oficiul Național al Viei și Produselor Vitivinicole a întocmit pentru fiecare zonă viticolă un Caiet de sarcini,unde sunt specificate normele care trebuie îndeplinite în procesul de producere și comercializare a vinului de calitate superioară  cu denumire de origine controlată cât și pentru cel cu indicație geografică.
În privința cantităților de zaharuri din strugurii folosiți pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată(D.O.C), în funcție de zona viticolă se specifică astfel:
-      Strugurii culeși la maturitate deplină din podgoriile Cotnari,Recaș trebuie să aibă  187g/l zaharuri, strugurii albi din podgoria Drăgășani să aibă 187g/l zaharuri iar strugurii roșii 204 g/l etc.

-        Strugurii culeși târziu din podgoria Cotnari să aibă 210 g/l zaharuri, la Recaș se cere ca strugurii albi să aibă 220 g/l iar cei roșii 213g/l, la fel și la Drăgășani;
-        Strugurii culeși la înnobilarea boabelor (au început de botritizare =apare putregaiul cenușiu care reduce cantitatea de apă și concentrează zaharurile în boabele de strugure) trebuie să aibă 240g/l zaharuri.
În privința strugurilor folosiți pentru obținerea vinurilor cu Indicație Geografică(I.G) legislația în vigoare precizează că trebuie să aibă la recoltare minim 136g/l zaharuri în majoritatea zonelor viticole.
Strugurii astfel recoltați sunt supuși etapelor procesului tehnologic de obținere a vinului: sunt desciorchinați , zdrobiți rezultând mustul care este supus fermentației alcoolice.
Din lanțul procesului tehnologic de fabricare a vinului,fermentația alcoolică reprezintă etapa de ”naștere” a vinului. Este etapa cea mai importantă când se stabilește tăria alcoolică și tipul de vin. Parametrii cei mai importanți sunt temperatura de fermentare și durata.
În funcție de cantitatea de zaharuri pe care o conțin vinurile, acestea sunt clasificate astfel:
-         Vinuri dulci, au o cantitate de minim 50g/l zaharuri;
-         Vinuri demidulci, conținutul variază între 12 și 50 g/l;
-         Vinuri demiseci, conținutul este între 4 și 12 g/l;
-         Vinuri seci, cu un conținut mai mic de 4 g/l.
În cazul vinurilor cu denumire de origine controlată ”îndulcirea” este interzisă prin lege.
În cazul vinurilor cu indicație geografică legea este mai permisivă, acceptând în anii nefavorabili când cantitatea de zaharuri din struguri nu este suficientă,să se practice ”îndulcirea”. Dar iarăși nu vorbim de adaos de zahăr brut în vin. Îndulcirea constă în adăugarea de must de struguri sau must concentrat de struguri.
Așadar, vinul conține zahăr, dar sub formă de zaharoză și fructoză extrase din struguri, am putea spune că are un zahăr bun.
Acum există într-adevăr vinuri în care este permis adaosul de zahăr brut, dar aici vorbim de vinurile speciale precum vinul pelin, vermutul si bitterul. 

sâmbătă, 25 octombrie 2014

Soiurile autohtone pierdute??

Cati dintre noi stiu cate soiuri de struguri autohtoni avem in tara, producatorii s-au orientat catre soiurile din afara tarii si au cam lasat deoparte”tezaurul” romanesc viticol. Acum doar prin podgoriile producatorilor ”de casa” care au mostenit via de la stramosi, mai gasesti soiuri precum: Gordin gurguiat, Berbecel, Samoveanca si multe altele.
Ca multe alte lucruri ne-am uitat originile si incercam sa fim in randul celor din afara, dar nu ne gandim nici o clipa ca ne pierdem identitatea.
Incepand de ieri si pana maine are loc la Bucuresti Salonul de Vinuri cu sloganul ”Iubesc Vinul Romanesc”, un lucru bun pentru promovarea producatorilor romani, dar iar ma intorc la intrebarea mea: cate dintre vinurile prezente la salon sunt realizate din soiuri vechi romanesti?. Le numeri pe degete. 
Ca intotdeauna romanului ii place sa se scarpine cu mana stanga la urechea dreapta. Producatorii prefera sa se ”chinuie” cu aclimatizarea butucilor de vie adusi din Franta,Italia,Spania etc. decat sa planteze vechile soiuri romanesti care incet, incet se pierd. Singurele care lupta pentru supravietuirea lor sunt Centrele de Cercetare atasate Universitatilor de Agronomie si Horticultura.
Uniunea Europeana a dat si da bani pentru replantarea vitei de vie, pentru cresterea arealului dar nu ii intereseaza ce soi de vita plantezi, lucru gresit din punctul meu de vedere.
Avem o tara frumoasa numai ca noi ca natie ne pierdem identitatea, ne-am ”chinezarit”, vrem ca toate sa vina repede si bine, cu minim de efort.
Si cum tot ce este bun si frumos in tara asta, ”vecinii” incearca sa ni-l fure, si au si reusit in unele cazuri, asa s-a intamplat si in cazul Grasei de Cotnari. In literatura straina au aparut informatii cum ca Stefan Cel Mare a adus la Cotnari soiul Furmint din Ungaria iar Grasa de astazi este o varianta rezultata din soiul Furmint. 
O informatie total eronata,marea majoritate a specialistilor spun ca Grasa s-a nascut in inima Daciei, pe teritoriul actual al podgoriei Alba Iulia. Se presupune ca are origini comune cu soiul Furmint, cele doua soiuri facand parte din acelasi grup. 
Ipoteza originii comune este confirmata nu numai de asemanarile morfologice dar si de faptul ca in prezent se mai gasesc razlete raspandite in podgoria Alba Iulia. Din Alba,soiul Grasa a ajuns la Cotnari unde a gasit terroir-ul potrivit, soiul Furmint a ajuns in Ungaria in podgoria Tokay.  O alta varianta la fel de sustinuta este faptul ca soiul era cultivat pe teritoriul actual al podgoriei Cotnari la 1400 eliminand ipoteza ca soiul a fost adus de Stefan Cel Mare.
Pe dealul Catalina din zona Cotnari, acum 2500 de ani exista o cetate puternica iar descoperirile din interiorul cetatii au adus argumente convingatoare despre cultura vitei de vie de pe vremea lui Burebista. In timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza vinurile de la Cotnari au participat pentru prima data la un concurs international la Paris, Grasa de Cotnari castigand distinctia suprema.
Concluzia avem soiuri autohtone bune care se bat cu vinurile straine la concursurile internationale, ar trebui sa ne mandrim cu ele si sa incurajam plantarea soiurilor pur romanesti.
Am sa va d-au si o lista cu cateva soiuri autohtone sa vedem pe cate dintre ele le stiti: Alb românesc,Ardeleanca,Armaş,Băbească neagră,Băşicată,Bătută neagră, Berbecel, Braghină, Cabasmă albă,Cabasmă neagră,Cârcioasă,Cioinic,Crâmpoşie,Creaţă,Cruciuliţa,Fetească albă,Fetească neagră,Fetească regală,Frâncuşă,Galbenă de Odobeşti,Galbenă uriaşă, Gordan,Gordin,Gordin gurguiat,Grasă de Cotnari,Iordană,Majarcă albă,Mustoasă de Măderat,Negru de Căuşani,Negru mare,Negru moale,Negru românesc,Negru vârtos,Om rău,Ovis,Pârciu,Plăvaie,Rară albă,Samoveanca,Tămâioasă românească,Tâmâioasă (busuioacă) de Bohotin,Vulpea,Zemoasă,Zghihară

miercuri, 8 octombrie 2014

Sampania-licoarea magica

Cu totii ne-am delectat la diferite ocazii cu licoarea magica si ne-a gadilat papilele gustative cu bulele ei, dar cati dintre noi ne-am gandit vreodata cine a fost in spatele producerii si perfectionarii acestei licori.
Asa ca, astazi vreau sa va povestesc despre viata omului din spatele unui nume de succes, Dom Pierre Perignon. S-a nascut la sfarsitul lunii decembrie 1638, in familia unui functionar al judecatorului orasului Saint –Menehould din regiunea Champagne – Franta. Dragostea pentru vie si vin i-au fost insuflate de catre tatal sau si unul din unchii paternali care detineau podgorii. Aici participand la activitatile curente a invatat sa aiba grija de vie si cum sa faca vinul.
La varsta de 13 ani si jumatate intra la Colegiul iezuit din Chalons-sur-Marne,pe care il paraseste la varsta de 19 ani pentru a deveni calugar.
Alege abatia mama a Congregatiei benedictiene Saint-Vanne si Saint- Hydulphe de la Verdun. Urmeaza 10 ani de formare religioasa si intelectuala,fiind hirotonosit in 1667.
In 1668 se transfera la manastirea din Hautvillers aproape de orasul Epernay, unde ramane pana la   moarte. 
Calugarii de aici cultivau terenul din apropierea manastirii cu vita de vie. Deoarece vinul realizat din diferite tipuri de struguri erau de toate calitatile: bun, rau si mediu, Dom Perignon se gandeste sa combine vinurile. Astfel descopera ca solul afecteaza aroma strugurilor si ca vinul alb poate fi facut si din struguri rosii. De asemenea observa ca dopul din pluta este mai bun decat cel din in inmuiat in ulei care se folosea pana atunci la inchiderea sticlei.
Vinificatorii vremii considerau bulele din vin o problema,o greseala deoarece nu si le doreau in vin. Dom Perignon le-a privit ca pe un fenomen natural si i-au placut atat de mult incat si-a dorit sa realizeze cel mai bun vin din lume. El a decis sa imbutelieze acest vin cu bule. 
Timp de 47 de ani s-a dedicat inventiei si perfectionarii tehnicii realizarii unui vin fara egal, unic.
La manastire se gaseste cartea ”Tratatul culturii vinului de Champagne” scrisa de fratele Peter, ucenicul si succesorul lui Dom Perignon, in care sunt descrise abilitatile si modul in care calugarul orb realiza vinul.
Un fragment din registrul vanzarilor manastirii , dovedeste faptul ca vinul facut de calugari ajungea la curtea regelui Louis XIV, regele soare.
Intr-o scrisoare catre primarul orasului Epernay Monsieur Maupin , Dom Perignon scria despre vinul sau ca este cel mai bun din lume.

O contributie la renumele lui Dom Perignon au adus-o si scribii vremii, dovada sta un manuscris datand din 1718 cu autor necunoscut care spunea:”Dom Perignon, (…)nici un om nu a fost mai bun la a face vin, el este cel care a adus renumele vinului produs de manastire”.

Inca de la inceputurile ei sampania a fost o bautura pentru privilegiati (regi, printi etc), astazi din dorinta de epatare a unor producatori o sticla de sampanie are costuri exorbitante. 

In prezent cea mai scumpa sticla de sampanie ”Taste of Diamonds” costa 1,4 milioane de €, detaliile sticlei sunt lucrate manual , eticheta este din aur alb de 18 carate,cantareste 48 de grame iar in centru are un diamant Swarovski de 19 carate. Fiecare sticla este personalizata, cea de-a doua eticheta va purta numele clientului si este realizata din 36 grame de aur alb.


“Come quickly, I am drinking the stars.” moto-ul lui Dom Perignon fiind parca predestinat.



duminică, 28 septembrie 2014

Vinul Voievodal

Cati dintre noi stim ca Vinul Voievodal este vinul reprezentativ al podgoriei Cotnari. A fost realizat pentru a aduce un omagiu marelui Voievod Stefan Cel Mare, mare iubitor al licorii bahice.

Vinul este un cupaj realizat din soiurile:Grasa de Cotnari 35 %, Feteasca Alba 25%,Francusa 20%,Tamaioasa 10%. Fiecare soi din sortiment este vinificat separat si apoi sunt cupajate inaintea operatiilor de conditionare si stabilizare pentru imbuteliere.
Vinul este maturat cel putin doi ani in baric de stejar, apoi inca doi ani la sticla si abia apoi este pus in consum.

Din punct de vedere organoleptic este de culoare galben-pai pana la galben-auriu, usor parfum de para busuioaca,dulceata si aciditatea sunt bine armonizate. 
In acest cupaj fiecare sortiment isi impune anumite caracteristici astfel: Grasa vine cu dulceata, Feteasca da finete vinului,Francusa imprima aciditate iar Tamaioasa contribuie la formarea buchetului si aromei. A scoate unul dintre sortimente din cupaj este ca si cum ai scoate mortarul dintre caramizile unui zid.
Este un vin cu minim 11%vol. alcoolice si minim 50 g/l zaharuri, un vin emblema pentru podgoria Cotnari pe a carui eticheta este chipul marelui domnitor.
Un vin dulce care insoteste deserturile, in special cele cu creme, prajituri.
Vinul Voievodal ne aminteste ca vinul a insotit romanul in zbuciumata lui istorie, a fost alaturi atat in lupte cat si pe timp de pace, este de altfel parte din tezaurul nostru.
                                              ”Cotnarul cand il faci cu Grasa,
                                               Feteasca si Țărțâră sa-i pui.
                                               Spre a-l ridica in rangul lui
                                               Si cinci la suta Tamaioasa.”- Pastorel Teodoreanu



miercuri, 17 septembrie 2014

Lacrima Christi (Lacrima lui Hristos)

Un vin celebru, al carui nume este legat de o frumoasa legenda italiana.
Se spune ca atunci cand Dumnezeu l-a alungat pe Diavol din Paradis, acesta a furat un bulgare de sol ceresc pe care l-a aruncat in Marea Tireniana in golful Napoli, din care a aparut insula Capri (Pamantul Pacatului). Cand Dumnezeu a venit pe Pamant si a gasit insula populata cu demoni a inceput sa planga iar din lacrimile sale cazute pe Pamant a crescut vita de vie, din ai carei struguri se realizeaza vinul Lacrima.
Lacrima Christi se produce in trei variante: alb, rosu si rose. Vinul rosu/rose este de o calitate mai scazuta fata de cel alb.

Lacrima Christi are o culoare galben aurie, un vin dulce , parfumat cu note de fructe coapte, usor acidulat, bine structurat, aroma foarte persistenta. Se regasesc in el caracteristicile solului vulcanic, de Vezuviu. Este realizat din strugurii Coada de Vulpe in procent de min.80%, Falanghina si/sau Greco max.20%. Un vin cu un continut alcoolic de min.12%
Se asociaza cu scoici, crustacee in sos, supa de peste, risotto cu biban de mare, midii cu piper si crema de branza.
Lacrima Christi in varianta rosie este realizat din struguri de Piedirosso in procent de min 80% si Aglianico max. 20%. Este un vin de culoare rosu rubiniu, luminos, cu parfum placut de fructe rosii, condimente.Un vin corpolent, armonios.
Merge asociat cu paste sau cu mamaliga servita cu sosuri din carne, carne rosie prajita si branzeturi tari.
Lacrima Christi roze are o culoare mai mult sau mai putin intensa, depinde de procesul de productie. Este un vin rafinat cu arome de fructe rosii, proaspat, armonios, pastreaza corpolenta. Se realizeaza din Piedirosso min. 80%, Aglianico max.20%. Concentratia alcoolica sa fie de min.12%
Se asociaza cu carne alba,placinta de legume, risotto, cu peste si caracatita pregatite cu sos de rosii mici de Vezuviu.
Pentru ca vinul sa poarte denumirea de Lacrima Christi trebuie sa aiba minim 12% vol. alcoolice, tot ce este sub aceasta valoare(vinul alb  11%  vol.alc. iar cel rosu/roze 10,5%) va purta numele de vin de Vezuvio.
In stanga este sticla de vin Lacrima Christi din anul 1805, in dreapta sticla dateaza din 1780.
O varianta cu denumire asemanatoare, Vino de Lagrima se produce si in Spania.


vineri, 5 septembrie 2014

Vinul EST! EST!! EST!!!


EST! EST!! EST!!! un nume mai putin obisnuit pentru un vin, nu-i asa?

Numele se pare ca dateaza din anul 1111, din timpul lui Henry al-V-lea si este legat de episcopul german Jean de Fugger.

Legenda spune ca episcopul, cunoscator al vinurilor,fiind nevoit s-a plece in voiaj la Roma (pentru a participa la incoronarea regelui Henry) si-a trimis inainte un om de incredere(pe numele sau Martin)s-a deguste vinurile din hanurile si carciumile de pe drum. Daca hanul avea vin bun scria pe usa cuvantul latin EST, daca vinul nu era de calitate scria NON EST. Ajuns in Montefiascone, Martin a fost atat de incantat si fermecat de vin incat a scris : EST! EST!! EST!!!

Se spune ca vinul l-a fascinat pe episcop incat acesta nu am mai plecat spre Roma, a ramas in Montefiascone unde de altfel a si murit. In biserica Saint – Flavien din localitate exista un mormant pe care sunt inscriptionate cuvintele: ”EST, EST, EST din pricina acestui EST a murit stapanul meu.” Se presupune ca acolo ar fi ingropat episcopul Jean de Fugger.

Vinul este realizat in Montefiascone, la nord de Roma, in apropierea lacului Bolsena. Vinul este fabricat prin cupajarea soiurilor Trebbiano si Malvasia. Este un vin aromat,de culoare galben-aurie, fructuos(aroma de mere),cu aciditate ridicata. Se poate vinifica in toate variantele de la dulce la sec, dar este preferata varianta demidulce.

Vinul EST! EST!! EST!!! a primit denumire de origine controlata in anul 1966, conditiile principale au fost sa aiba minin 11%vol.alcoolice iar cupajul sa fie realizat in urmatoarele proportii:
-       - soiul Trebbiano sa aiba un procent de 50-65%,

-      -  soiul Malvasia Blanc sa aiba un procent de 10-20%,

-      -  soiul Trebbiano Giallo (cunoscut si sub numele de Roscetto) sa fie in procent de 25-40%.

Cel mai mare producator din regiune este Falesco, de altfel vinul EST! EST!! EST!!! este si primul vin realizat de ei.