Zahărul din vin

În ultima vreme tot mai multe persoane m-au întrebat dacă vinul are zahăr. Cine m-a întrebat își imagina că în timpul procesului de fabricație se adaugă zahăr ca la prăjituri, de aceea am găsit de cuviință să scriu câteva cuvinte despre zahărul existent în vin.

Zaharurile existente în vin provin din struguri, aceștia la recoltare au anumite cantități de zaharuri care depind de soiul de strugure și de momentul recoltării.

Oficiul Național al Viei și Produselor Vitivinicole a întocmit pentru fiecare zonă viticolă un Caiet de sarcini,unde sunt specificate normele care trebuie îndeplinite în procesul de producere și comercializare a vinului de calitate superioară  cu denumire de origine controlată cât și pentru cel cu indicație geografică.

În privința cantităților de zaharuri din strugurii folosiți pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată(D.O.C), în funcție de zona viticolă se specifică astfel:

-      Strugurii culeși la maturitate deplină din podgoriile Cotnari,Recaș trebuie să aibă  187g/l zaharuri, strugurii albi din podgoria Drăgășani să aibă 187g/l zaharuri iar strugurii roșii 204 g/l etc.

-        Strugurii culeși târziu din podgoria Cotnari să aibă 210 g/l zaharuri, la Recaș se cere ca strugurii albi să aibă 220 g/l iar cei roșii 213g/l, la fel și la Drăgășani;

-        Strugurii culeși la înnobilarea boabelor (au început de botritizare =apare putregaiul cenușiu care reduce cantitatea de apă și concentrează zaharurile în boabele de strugure) trebuie să aibă 240g/l zaharuri.

În privința strugurilor folosiți pentru obținerea vinurilor cu Indicație Geografică(I.G) legislația în vigoare precizează că trebuie să aibă la recoltare minim 136g/l zaharuri în majoritatea zonelor viticole.

Strugurii astfel recoltați sunt supuși etapelor procesului tehnologic de obținere a vinului: sunt desciorchinați , zdrobiți rezultând mustul care este supus fermentației alcoolice.

Din lanțul procesului tehnologic de fabricare a vinului,fermentația alcoolică reprezintă etapa de ”naștere” a vinului. Este etapa cea mai importantă când se stabilește tăria alcoolică și tipul de vin. Parametrii cei mai importanți sunt temperatura de fermentare și durata.

În funcție de cantitatea de zaharuri pe care o conțin vinurile, acestea sunt clasificate astfel:

-         Vinuri dulci, au o cantitate de minim 50g/l zaharuri;

-         Vinuri demidulci, conținutul variază între 12 și 50 g/l;

-         Vinuri demiseci, conținutul este între 4 și 12 g/l;

-         Vinuri seci, cu un conținut mai mic de 4 g/l.

În cazul vinurilor cu denumire de origine controlată ”îndulcirea” este interzisă prin lege.

În cazul vinurilor cu indicație geografică legea este mai permisivă, acceptând în anii nefavorabili când cantitatea de zaharuri din struguri nu este suficientă,să se practice ”îndulcirea”. Dar iarăși nu vorbim de adaos de zahăr brut în vin. Îndulcirea constă în adăugarea de must de struguri sau must concentrat de struguri.

Așadar, vinul conține zahăr, dar sub formă de zaharoză și fructoză extrase din struguri, am putea spune că are un zahăr bun.

Acum există într-adevăr vinuri în care este permis adaosul de zahăr brut, dar aici vorbim de vinurile speciale precum vinul pelin, vermutul si bitterul.